味精是“化学产品”吗？——鸡精味精代加工

味精是化学产品，我用鸡精蘑菇精！”

谣言:听说味精吃多了不好，所以我们家现在根本不吃味精。我们用鸡精和蘑菇精做饭！

真相：味精在城市传说中有很多危害“危害”不同的传说版本也不同。很多人“相信”除了这些都市传说，味精有害的重要原因是它被认为是“化学产品”。——但事实并非如此。

什么是味精？

有一种人体能体验到的基本味道叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品来增加食物“鲜味”，如鸡汤、骨汤、海带汤等。1907年，日本人蒸发了大量的海带汤，得到了谷氨酸钠，发现它尝起来像许多食物中的美味。这就是我们所说的味精。

味精一开始是水解蛋白，然后纯化。在现代工业生产中，一些擅长分泌谷氨酸的细菌被用于发酵。淀粉、甜菜、甘蔗甚至废糖蜜都可用于发酵原料，大大降低了生产成本。这个过程类似于葡萄酒、醋和酱油的生产。生产过程中不使用任何东西“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作酒、醋和酱油“天然产物”味精也应该是天然产物。

谷氨酸是生物体中广泛存在的20种蛋白质氨基酸之一。然而，束缚在蛋白质中的谷氨酸不会影响味道。谷氨酸盐只有游离谷氨酸才会出现，产生谷氨酸“鲜”味。谷氨酸钠自然存在于含有水解蛋白的食物中。例如，酱油是由水解蛋白获得的，其中谷氨酸钠含量约为1%，而奶酪含量较高。一些水解蛋白质，如水解蛋白粉或酵母提取物，甚至含有超过5%的谷氨酸钠。还有一些含有谷氨酸钠的天然蔬菜和水果，如葡萄汁、番茄酱和豌豆，含有0%的谷氨酸钠。与产生的浓度相比，产生了这种浓度“鲜味”要高得多！

当今市场上的味精是高纯度发酵产品。我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少80%，高纯度味精要求99%以上。